Zoete Aardappel en Pompoenstamppot met Rucola, Zongedroogde Tomaat en Geitenkaas

Ingrediënten voor 2 personen

• 400 gram pompoen
• 600 gram zoete aardappelen
• 75 gram rucola
• 100 gram zachte geitenkaas
• 60 gram zongedroogde tomaatjes
• peper
• eventueel zout

Zo maak je het

1. Snijd de zoete aardappel en pompoen in stukken. De schil van de zoete aardappel kan er gewoon aan blijven zitten. Kook de aardappel en pompoen in een pan ongeveer 12 minuten tot ze zacht zijn.
2. Snijd in de tussentijd de zongedroogde tomaatjes en geitenkaas in stukjes.
3. Als de zoete aardappel en pompoen zacht zijn, giet je de pan af en stamp je het in een pan tot een stamppot.
4. Roer de rucola en de stukjes zongedroogde tomaat door de stamppot en voeg naar eigen smaak peper en zout toe.
5. Verdeel de stamppot over 2 borden en verdeel de geitenkaas erover.

Eet smakelijk!

Tip: Mocht je willen afvallen neem dat 150 tot 200 gram zoete aardappel per persoon in plaats van 300 gram. Neem dan ook 30 gram geitenkaas in plaats van 50 gram.

Voedingswaarde voor 1 persoon